杏鮑菇概述
杏鮑菇是近年來興起的一種大型優質的珍稀食用菌其菌柄和菌蓋質地脆嫩，肉質肥厚，味道鮮美，且具有獨特的杏仁香味，素有"平菇之王"的美譽。杏鮑菇與其他一般品種的平菇、香菇、雞腿菇等的區別是：組織緊密、富有彈性、采摘后保存的時間較一般菇要長。杏鮑菇肉質肥嫩適合炒燒、燴、燉、做湯及火鍋用料，亦適宜西餐。即使做涼拌菜，口感都非常好，加工后口感脆、韌，呈白至奶黃色，外觀好。此外杏鮑菇的營養非常豐富，它是一種高蛋白，低脂肪的營養保健食品。含有18種氨基酸，其中8種是人體必需氨基酸，且都是L-型，易被人體吸收利用，它可與肉類、禽蛋相匹美。中醫認為，杏鮑菇有益氣、殺蟲和美容作用，可促進人體對脂類物質的消化吸收和膽固醇的溶解，對腫瘤也有一定的預防和抑制作用它還含有利尿，健脾胃、助消化的酶類，具有強身、滋補、增強免疫力的功能。另外杏鮑菇的寡糖含量豐富，有整理腸胃及美容的效果。是老年人和心血管疾病與肥胖癥患者理想的營養保健食品。因此杏鮑菇是一種極具開發潛力的優質食用菌，在國際市場上銷路也十分看好，尤其在日本杏鮑菇尤其受歡迎。
杏鮑菇生產方式的分析
珍稀食用菌的生產在我國還屬于新興產業，總的來說技術不是十分成熟，生產還很不規范;以傳統方式生產珍稀菇菌具有許多局限性，首先在生產方面珍稀菇菌由于其本身的特性決定了其對生產主體的技術要求較高，而在我國傳統食用菌生產多一家一戶的分散經營為主，各個生產單位的生產條件不同，對技術的掌握程度也不同，再加上引種的不規范這就決定了產品的品質的參差不齊，很難形成統一的標準，在很大程度上制約了珍稀菇菌產業的發展.其次在銷售環節，由于珍稀菇菌的生產成本較高因此價格普遍偏高，這就決定了珍稀菇菌的消費群體是收入較高的的人群，這類人群的消費行為在國內主要集中在超市和中高檔酒店等場所，由于這些場所對產品的商品性(外觀)、包裝、交貨方式、供貨的數量及連續性等都有較高要求，分散的生產者很難達到其要求的標準，也難以根據其要求制定營銷策略，因此分散的生產者只能選擇利潤較低的農貿市場作為目標市場，且有相當的利潤被中間環節所占，因此分散生產利潤較低且風險較大很難在短時間發展起來，此外珍稀菇菌大多是中溫菇菌(子實體發生溫度10-20℃)因此生產的季節性和市場需求的連續性之間的矛盾也在很大程度上制約了珍稀菇菌產業的發展.近年來由于農戶分散生產的局限性，許多有實力的公司和個人在許多地方搞起“公司+農戶”的經營模式投入的資金和生產規模都很大，但令人遺憾的是真正搞成功的并不是很多糾其原因很可能出在兩個方面;其一是技術和管理，大規模的珍稀菇菌生產對管理和技術的要求要比一家一戶的分散生產的對技術和管理的要求高的多，任何一個生產和管理環節的疏漏都會造成難以預計的損失，因此技術管理人員的素質和經驗是至關重要的因素，其二在于基礎設施，很多有實力的公司和個人都犯了急功近利的毛病，只要求快速收回投資很快見效益卻忽略了基礎設施的建設，基礎設施越差那么對自然環境的依賴就越高，這就又回到了靠天吃飯的老路上了，成不成功要看老天爺的臉色，氣溫的突然變化足以給忽略基礎設施的投資者造成巨大的損失(此類事例參見附錄“阿魏菇產業屢受挫折的思考”)。
從以上的分析來看無論投資大小只要以傳統方式生產在沒有較好的基礎設施的前提下很難控制風險，在這里就要引入食用菌工廠化生產的概念在所有農業產品中食用菌是最容易實現工廠化生產的，因為食用菌生長所要滿足的幾個主要條件-溫度、濕度、光照、通風等，都是可以通過人工調節實現，而且實現人工控自的成本相對較低，目前在我國食用菌的工廠化栽培，還是初級階段，剛剛起步，由于工廠化生產可以控制食用菌的品質便于實現標準化，而且能一年四季都能供應市場經濟效益較好。為適應國內外食用菌生產的新形勢，今后中國食用菌生產必將朝著工廠化、機械化發展，這是我國加入WTO后食用菌發展的必由之路，只有這樣才能逐漸與國際食用菌生產接軌。但如何發展工廠化發展之路，涉及技術、栽培工藝、投資、設備、市場，等具體問題。但最主要的是三個問題：資金、技術、和市場。在我國進行工廠化栽培具有發展潛力的品種有：白金針菇、杏鮑菇、白靈菇、雞腿菇、真姬菇、灰樹花等品種。在世界食用菌的產銷大國日本，絕大部分的食用菌生產都是工廠化生產實現的，并且技術十分成熟(參見附錄"日本菇業資本介入中國--森產業公司在河北保定發展")，但日本的工廠化生產雖然自動化程度高，但基礎設施投資很大，不適合我國大部分地區的實際情況(大型全自動的工廠化生產在我國也有搞的十分成功的上海豐科便是其中最有代表性的一家)，在現階段我國的食用菌工廠化生產應該以低投資高效益"半工廠化生產"為主所謂半工廠化生產就是主要的生產方式還是傳統的生產但在關鍵環節實現機械化和人為控制的生產方式，在這方面我國已有一部分成功的先例(參見附圖1及說明)，以下就根據現階段的實際情況探討一下用半工廠化方式周年生產杏鮑菇供應出口渠道所需的各項條件。（以下僅供參考，出口最低要求日供500公斤，標準：菇面寬度為3-5公分，菌柄長10公分以上，粗為2-3公分以上，未開傘，重約在100克重以上。）
杏鮑菇半工廠化生產所需條件及設施
1 環境及交通
杏鮑菇半工廠化生產場要求交通較為便利，距離國道最好在半小時車程以內以便運輸，地勢平坦，要有無污染的水源，動力電，附近不能有養殖場及有污染的企業，通信便利，可安電話(為便于了解外界信息最好能上網)。
2 占地及基礎設施
占地6到7畝，基礎設施及場地布局如下圖所示
上圖為理想的標準半工廠化杏鮑菇生產場平面圖
注：以上平面圖僅供參考，實際生產中要根據場地設計菇場布局
3 生產設備
手提式高壓滅菌鍋一臺（菌種滅菌）；蒸汽鍋爐兩臺（菌袋滅菌）；取暖鍋爐兩臺（菇房取暖，住房取暖各一臺）；高壓滅菌鍋一臺（可裝瓶罐頭瓶300-500個用于快速高壓滅菌）；多用途原料粉碎機兩臺（原料加工）；原料攪拌機一臺；沖壓式自動裝袋機小型裝袋機各一臺；單人接種箱20個；單人手推車若干；大型空氣負離子發生器4-6臺（用于接種室及發菌室的空氣滅菌）；超聲波加濕器6-8臺；離心式通風機6-8臺，軸流式通風機2臺；制冷機組大型一臺（或小型4臺）；潛水泵一臺；封口機一臺；保鮮膜加熱包裝臺一個；真空包裝機一臺（用于加工杏鮑菇的真空包裝罐頭）；大鍋兩個（用于鹽漬品加工）；其它生產，生活設施等。
4 運輸
小型貨車一輛用于原料及菇菌的短途運輸及臨時使用。
5 勞動力
經短期技術培訓后的普通村民均可以完成一些技術要求不高簡單重復性的工作，這樣可以減輕技術人員的工作強度，節約人力成本，菇廠附近最好距離村莊較近方便雇工。
生產與管理
1 菌種
繼續使用傳統的固體菌種完全可滿足生產需要。
2 原料
主料使用木屑和玉米芯（粉碎），不使用玉米芯也可使用玉米桿，大豆桿等農業下腳料取材廣泛。
3 生產安排
每年3到6月，10到12月利用自然溫度出菇，6到9月使用制冷設備出菇，12到2月使用取暖設備補溫出菇，進行周年生產。產品以杏鮑菇鮮品為主，同時也可以進行簡單的深加工，主要為生產真空包裝罐頭，和加工鹽漬品，生產規模為每天生產杏鮑菇栽培袋2200個，每個裝干料0.4公斤，頭茬可出鮮菇0.2到0.25公斤。生產流程為；栽培料配制→裝袋→滅菌→冷卻→接種→發菌管理→催蕾管理→出菇管理→采收→鮮銷或加工為鹽漬和罐頭。
4 生產技術
現階段我們已有成熟的半工廠化杏鮑菇生產經驗可以使用，生產細節我處已制定了《杏鮑菇半工廠化生產技術手冊》該手冊從菌種生產開始直到成品菇的包裝運輸結合現有條件和設施詳細規定了每一道工序的操作流程和應注意的問題還包擴緊急情況下的處理方法等方面的內容，無論是否是熟練的工作人員只要嚴格按照"手冊"中的要求操作就完全可以生產出合格的產品，并可以保證生產的可重復性，以下為"手冊"中關于進入單人接種箱接種前準備工作的相關規定（節選）
接種箱備品檢驗完畢后用膠帶密封接種箱，然后在接種箱內用打火機點燃煙霧消毒劑然后快速將手拿出，將套袖外口處用膠帶快速密封，密封后箱內煙霧消毒劑將產生大量煙霧，此時應注意觀察接種箱一到兩分鐘確認無煙霧溢出后方可離開（如發現有煙霧溢出可用膠帶將溢出處封嚴）。
用煙霧消毒劑消毒30分鐘后便可達到接種箱內的滅菌效果，此時人員可進行接種工序，進入步驟是，接種人員在接種箱外將手洗干凈（指甲不能太長，洗手后盡量不用毛巾擦干最好是自然晾干）手干后再用脫脂棉球沾75%的酒精將手擦拭一遍，手腕部也要用酒精擦到，然后才可以讓手進入接種箱，進入接種箱后再用箱內酒精棉球將手擦拭一遍（要將裸露的皮膚處都擦到酒精）帶上膠手套后方可進行接種操作。（說明：帶上膠手套可以部分提高接種的成功率，但操作較為不便，尤其是用綁繩封口時特別不便，在實際操作時如果完全嚴格按照上述步驟操作不帶手套一樣可以達到較好的接種效果，成功率和帶手套相當）。
5 崗位設定
在杏鮑菇的工廠化生產中崗位要根據生產流程進行設計，其流程如下：采購→選料拌料→裝袋→滅菌冷卻→接種→發菌管理→催蕾管理→出菇管理→采收（加工）→銷售，生產中根據實際情況一般設定如下崗位。
①、管理人員：
經理一名（負責日常工作，選聘及管理人員，開支，對外工作，采購，產品銷售等日常性事務，并參與協調技術問題直接對投資股東負責）；技術總監一名（為技術總負責人，協調所有生產環節的技術問題，并監督各流程的執行情況及產品質量直接對投資股東負責）；財務人員一到二名（負責日常財務管理，直接對投資股東負責）。
②、工作人員：
拌料組：組長一人（負責拌料組技術工作，直接對技術總監負責）；拌料組組員若干（具體人數視生產規模而定一般為男性，負責攪拌配比原料，直接對組長負責）。
滅菌組：組長一人（負責滅菌組工作，直接對技術總監負責）；滅菌組組員若干（具體人數視生產規模而定一般為男性，負責滅菌，冷卻工作，直接對組長負責）。
接種組：組長一人（負責接種的技術把關和人員安排，直接對技術總監負責）；接種組組員若干（負責菌袋接種，具體人數視生產規模而定，一般為女性，直接對組長負責）。
發菌組：組長一人（負責發菌組人員管理，工作安排直接對技術總監負責）；發菌組組組員若干（負責菌袋挑選，感染菌袋處理，搬運等工作，一般為女工）。
出菇組：組長一人（負責出菇組人員管理，技術指導，直接對技術總監負責）；出菇組員若干（負責出菇管理，催蕾，疏蕾，采摘等工作，直接對組長負責）。
包裝加工組：組長一人（負責包裝加工組人員管理，技術指導和生產安排）；包裝加工組組員若干（負責采摘后鮮菇的包裝，分揀及深加工工作）。
后勤組：組員若干（由經理直接管理，負責值班，保安，伙食，衛生，工具保管，設備維護等日常工作）。
注：以上崗位設定為理論上所需，實際生產中如生產規模較小可根據實際情況減少崗位設置，如在無需每天接種的情況下接種組和發菌組可合并為一組，拌料組和滅菌組也可合并為一組，具體實施應視實際情況而定，靈活安排。
在杏鮑菇半工廠化生產中每個崗位都對應了相應的責任，只有每個崗位上的工作人員都負起自己的責任，嚴格按規定的要求生產才能達到好的生產效果，為此我們結合實際工作制定了《杏鮑菇半工廠化生產崗位責任手冊》中詳細規定了每一個崗位所要完成的工作，需要達到的效果，以及所要注意的問題，并規定了沒有達標相應人員所承當的責任，及處理辦法等內容。“手冊”對相應崗位的工作人員的工作極具指導意義，相應崗位的工作人員必需認真對照“手冊”不斷調整自己的行為才能勝任崗位要求，為工作人員提供了行為指導，以下為“手冊”中關于發菌組所做的相關規定（節選）。
本組人員的主要工作為及早發現未接種，破損菌袋，污染菌袋，處理污染菌袋，定期將下層菌袋和上層對調，及時將發滿菌的菌袋移自催蕾室維護發菌室環境衛生等，由組長將人員分為兩組一組負責菌袋挑選，一組負責污染袋處理和衛生維護，兩組人員定期輪換，輪換時間由本組組長決定。
具體工作安排：
菌袋挑選組，菌袋移入發菌室內一周后開始第一遍挑選，此次挑選著重挑選未接種菌袋，破損菌袋，尤其注意菌袋細小破損，具體挑選方法參見《杏鮑菇半工廠化生產技術手冊》第一次挑選結束約一周后進行第二次挑選（如菌袋有雜菌則此時雜菌生長最為旺盛，易被挑出），此外本組每個工作日都要進行衛生維護，一般在當日的挑選工作結束后立即進行。挑出的污染菌袋應立即移出發菌室交給污染袋處理小組處理，本組根據菌袋的污染情況決定是否放棄或者注射食用菌專用藥劑處理，具體分辨方法參見“手冊”中的相關內容，如確定為放棄菌袋則應立即進行處理(一般在兩個工作日內處理完畢)以免污染擴大，如認定是可以挽救的菌袋則應在一個工作日內進行注射處理，注射藥劑和器械及防護用品應由本組人員妥善保管，經注射處理的菌袋，經兩周觀察后確定無雜菌后方可移回發菌室，如雜菌再次生長則酌情決定是否二次注射或者作放棄處理。
組長責任：除本組的日常工作外還要負責安排，協調并指導本組人員工作；保管維護本組工具，備品；負責監督協調相臨工作組的工作，挑選自己的替代者（可以隨時代替自己工作的人，在本組人員中根據實際工作情況挑選）。
人力資源的管理
從事任何事業，人的因素的都是不可忽視的，食用菌生產也不例外，在半工廠化的條件下生產食用菌其生產方式在很大程度上仍然是屬于勞動密集型，工作人員的熟練程度、工作態度、人員間的協調能力等因素很大程度上都能影響最終的生產效果，因此在解決了生產的技術問題和崗位設定問題后人員的管理便顯的尤為重要，以下我們從人員的選聘，薪酬，績效等幾個反面探討一下杏鮑菇半工廠化生產的人力資源的管理。
1 人員選聘
人員選聘可分為管理人員的選聘和普通工作人員選聘兩種，管理人員由股東直接選聘或任命，一般要求經理要有一定的實際管理經驗，對食用菌有一定的認識，能準確認識食用菌工廠化生產的意義，技術負責人要有食用菌生產規模生產的經驗并有一定的組織和協調生產的能力，財務人員要大專以上學歷，有實際工作經驗，上崗證，要有一定的計算機操作能力（詳細要求參?quot;手冊"）。
普通工作人員由經理選聘，一般要求拌料組，滅菌組，值班，保安，設備維護人員必須為男工，一般要求55歲以下，身體健康，除設備維護人員要求有工作經驗外，其它人員無特殊要求，當然有食用菌生產經驗者優先考慮，其它生產小組均可以使用女工，年齡要求45歲以下，身體健康，其它要求同上，小組組長由技術負責人在崗前培訓后酌情任命。
2 薪酬
薪酬方面應視具體情況而定，一般原則是實行“基本工資＋績效工資”的浮動工資制度，在基本工資方面按職務劃分一般是管理人員高于工作人員。
管理人員中經理和技術負責人最高，財務人員次之；工作人員則要職務和崗位來劃分，按職務劃分組長高于組員。按崗位劃分則拌料組和滅菌組高于其它組，后勤人員的工資另外劃分。
3 績效
績效管理是管理者和員工就目標及如何實現目標達成共識的過程，以及增強員工成功地達到目標的管理方法。在杏鮑菇半工廠化生產的過程中就是對工作人員完成工作目標的考察；并通過考察促進工作人員較好的完成規定工作任務的過程，實際應用中我們同樣制定了《杏鮑菇半工廠化生產的績效考評標準及方法》根據此標準經理及各組長能夠及時由上自下反映出各級工作人員完成工作的效果，配合績效工資制度可以最大程度的調動工作人員的積極性，更好的完成工作任務。總之在杏鮑菇半工廠化生產中制定一套好的制度是非常必要的，
勞動安全與衛生
在杏鮑菇的生產過程中雖然沒有產生有害物質和有害氣體，但總的原則是"安全第一，預防為主"，保護工作人員的身體健康、正常生活和生產建筑物之間的間距均按國家防火規定要求合理布置，各區設備置消防給水管道設施，室內設置泡沫滅火器。為避免觸電、機械事故發生，電器設備的金屬外殼要做接地保護，配電系統采用零保護，機械傳動部分要加罩保護，其余各項設備均采用安全保護。并建立嚴格的規章制度，嚴格按操作規程進行操作，防止意外事故的發生。生產管理人員按規定配備工作及勞保用品，員工上崗前要進行安全知識培訓。搞好安全衛生，為工作人員創造良好的生產勞動條件，對提高勞動者的積極性，提高產品質量，增加經濟效益等都有積極作用。
收益與投資規模
1 收益
以上設計是按照每天出菇500公斤的產量安排，按每公斤8元（實際在反季節售價還要高）每年生產300天（按300天來計算是扣除假期還有意外無法按正常數量生產的特殊情況例如暴雨，停電等）每年的銷售額為1200000元，每斤的成本按1.5元來計算總成本為450000元（包含各項成本）每年的稅前收益為750000元（以上為保守估計，如果生產情況好售價高的話，每年凈收益可近百萬）。
2 投資
若想達到以上設想的規模和效果，如果新建基礎設施的話根據不同的建設方式需要基礎設施總投資約在50萬到200萬之間；包括基礎建設，設備，和流動資金（具體投資根據建設方式及地域差距存在很大的差距；例如用改造舊廠房的方式生產，投資要比新建低許多，但生產效果要比新建差）。
銷售及市場
所有食用菌生產者都把銷售看作一個非常重要的環節，畢竟沒有好的銷售就沒有好的效益，我們以上的設計都是為出口做打算進行生產安排的，實際上只要采取好的營銷策略無論出口還是內銷都可以取得好的經濟效益，以下變分別針對出口和內銷逐一分析。
我們先來看一下出口渠道，日本市場：近兩年來，日本杏鮑菇市場需求猛增，產品供不應求，這極大地刺激我國杏鮑菇生產和基地的形成。杏鮑菇出口日本主要有三個產品：A保鮮杏鮑菇出口：通過空運或保鮮香菇拼柜海運出口。B鹽漬菇出口：將杏鮑菇加工成鹽水菇出口日本。C清水菇罐頭出口：將切片后的杏鮑菇加工成清水罐頭出口日本。
只要達到一定的規模和要求杏鮑菇的出口渠道是很暢通的再來分析一下內銷，杏鮑菇的內銷，國內杏鮑菇的消費群體目前還是部分收入較高的的人群，和一些中高檔賓館和酒店，這部分消費主體對商品的品質要求較高，我們用出口的標準來要求，便完全可以充分滿足其對商品品質的要求，此外我們還可以通過以下方法來解決內銷的一些問題：①、增加商品本身的附加值增加附加值從產品的角度來講可以采取的辦法是，改善產品包裝，同商品一塊提供杏鮑菇的說明和食用方法等信息。②、品牌化戰略，樹立品牌優勢也對占領國內高端市場十分有利，一個品牌商品在銷售過程中可以將其價值不斷積累在品牌中，當品牌的價值積累到一定程度時那商品本身的價格將不只是商品本身的價值還包括品牌的價值，并且隨著時間的積累品牌的價值會越來越高，甚至會遠遠超過商品本身的價值。③、細分市場并根據不同的目標市場制定不同的銷售策略，例如，針對賓館酒店我們就可以采取送貨上門的方式并可以采取一些促銷手段，并獎勵將消費者的意見反饋給我們的酒店，
總之，鮮品杏鮑菇的內銷要想取得好的效益必須擁有屬于自己的通暢的銷售渠道，由于杏鮑菇是保鮮期相對較短的商品（夏季3到4天，冬季5到6天）為了保持新鮮度，從菇場到消費者之間的環節越少越好，最好采取直銷的方式，但這樣就對經營者的運輸和運營能力提出了相當高的要求不過國內市場的消費量正在逐年增加，鮮菇消費為主。由于杏鮑菇價格較高，要真正進入普通百姓家庭，還需要1--3年時間，在這幾年內正是建立杏鮑菇內銷渠道的大好時機。
社會效益分析
杏鮑菇半工廠化除了具備相當的經濟效益外還具有一定的社會效益項目完成后，將改變一個地區杏鮑菇生產季節單一、依靠外地供貨的局面，并且能充分利用大量農作物的副產品，投入少，效益顯著。因此，周年產業化生產杏鮑菇，可以滿足市民的菜藍子需求，并可以銷售到周邊大城市特別是在我國加入WTO后，本項目對擴大產品出口，換取外匯，增加農民和下崗工人的就業機會，改善地方財政收入，發展地方經濟都能起到積極的促進作用。
綜上所述杏鮑菇的半工廠化生產既適合我國國情又代表了食用菌產業發展的新趨勢，并能很容易的應用到其他品種食用菌的生產上，因此極具發展前景是一項很有投資價值的項目，相信有識之士一定能從中受益。
本文作者為 沈陽鴻宇投資顧問公司 經理助理 杏鮑菇的半工廠化生產試點項目負責人 仲崢 聯系電話13065220458 E-mail:zhongzheng100@sina.com
