工廠化生產食用菌出現污染問題，出路在哪？

　　工廠化生產食用菌以穩定生產為主，穩定可壓倒一切，可以抗拒大風險的發生。但目前能做到穩定生產的工廠有幾家?其穩定表現在技術力量、管理層人員、產能、品質等方面。面對污染，我們應冷靜思考，疏理工作思路，再對癥下藥，方可根治。
　　一般污染的產生是因為某一工藝環節或多個工藝環節沒能按要求操作或操作有誤或疏忽大意造成，筆者就食用菌工廠化生產中遇到的污染問題提出幾點建議，以供讀者參考。
　　一、分析污染的一些表面表現的癥狀及癥狀發生過程。
　　當污染發生時，我們首先要找出污染的規律：
　　第一是否整批污染？
　　整批污染可能是菌種環節問題；可能是滅菌環節問題；可能是消毒環節問題。
　　第二是否集中于某個位置污染？
　　此現象可能是某一菌種問題；可能是強冷環節問題；可能是滅菌局部問題。
　　第三是否上下批次有類同污染？
　　可能是接種操作環節或工具問題；可能是高效過濾問題；可能是強冷某一環節問題；可能是某個滅菌爐問題。
　　第四是否有規律分布污染？
　　有規律分布多為接種問題；無規律分布多為強冷環節，滅菌環節，接種操作環節，培育，掉蓋，攪拌環節。
　　第五每袋/瓶污染的地方是否相同？
　　都為相同地方則為有規律分布，此現象一般由同一環節出現異常而引起。反之可能為多個環節出現異常或滅菌環節異常。一般情況下由套環至袋/瓶肩出現瓶向下長，可能接種環節異常；可能強冷環節異常；由菌種料處發生并在菌種料上也有同樣污染則為菌種污染。每袋/瓶污染從上到下或從下到上；
　　第六從里到外或從外到里？
　　污染從上到下，多為接種環節異常；可能強冷環節異常。從里到外可能菌種污染，可能開蓋后放種前污染；可能接種前掉蓋；可能強冷環節問題；可能滅菌環節問題。
　　第七每袋/瓶是星點分面還是片狀分布？
　　星點分布多為雜菌生長速度慢或發生前期，片狀分布多為雜菌生長速度快或發生中后期。
　　以上的分析為一般的污染現象分析，要具體到哪個環節，則必須通過把這些規律收集總結在一起再進行有效分析，疏理出可能產生污染在哪一環節或是多個環節。
　　第八培養料是否有酸味？
　　有酸味未見有菌絲可能為細菌或酵母菌感染。通常發生可能滅菌環節；可能滅菌前料已酸（正常的味夾帶微酸味）；可能菌種料本身夾帶酸味。（細菌產生的酸味則為細菌的分泌物味道，在滅菌過程中是不會對其分解，如果分泌物有對菌絲生長不利則滅菌后依然會影響菌絲的粗壯，強弱，生長不均，但不會產生拮抗線；影響子實體生長發育。）有酸味見有菌絲污染一般為霉菌污染。
　　二、分析污染的傳播方式，做好隔離及衛生工作。
　　從污染的表現可初步判斷是霉菌污染還是細菌污染。發現有污染應馬上挑出，并連續幾天對該批次進行挑雜。對于已產生粉狀（孢子粉）的污染袋，應用濕報紙包住有粉的地方，取出后放在塑料袋中扎好送到鍋爐房及時燒掉。同時對庫房、通道進行消毒處理。
　　三、比對過往是否有發生類似現象。
　　如有類似現象則應按以前分析對應的工藝進行核查，是否有沒做到位的情況。有則糾正，培訓，做出明顯的說明或標記。根據第一點對分析出可能發生的環節進行一一檢查，找出原因，進行糾正，培訓，做出明顯的說明或標記。
　　四、設計實驗驗證分析原因，采用排除法確認根本原因。
　　有些污染是因長期積累而產生和沒找到直接的污染原因，因此需要設計實驗分析原因。對于實驗的設計應有強烈單一針對性設計，同時也要設計對照實驗，以免菌種、管理參數、設備、人員、氣候等因素的影響。并且做多次重復試驗。實驗必須要全程跟蹤，以免過多因素影響實驗結果。如果每批次都好或不好則需進一步實驗。如果時好時壞，則影響實驗的因素很多，實驗不具下是與不是的結論，需分析影響因素后再試驗。