第五問:堆料場的發酵日程如何安排?
《現代蘑菇堆料技術》
現代蘑菇堆料的制備工藝包括三次發酵過程:一次發酵(PhaseI),又稱為前發酵;二次發酵(PhaseII),又稱為后發酵;三次發酵(PhaseIII),又稱為隧道集中發菌。在荷蘭,大型專業制料場有數百條發酵隧道,堆料的一次、二次、三次發酵都在發酵隧道(Tunnal)中進行。在美國,一次發酵多在露天料場進行,少數在發酵槽(Bunker)進行,二次發酵在隧道中進行。雖然各國蘑菇堆料的發酵場地有所不同,但是各發酵階段的天數基本相同:預堆3-4天;一次發酵8~14天;二次發酵4~7天;三次發酵(隧道發菌)15~18天。這三次發酵的總周期約35~42天(5-6周)。荷蘭的堆料發酵日程和溫度參數參見表8。
表8 堆料三次發酵的時間表
發酵階段
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程序
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時間(d)
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場所和要求
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一次發酵
PhaseI
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預濕
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1
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預堆
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3-4
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露天料場,翻堆1次,料溫70℃
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發酵
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8-14
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發酵槽(Bunker),倒倉2次,料溫80℃
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二次發酵
PhaseII
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升溫
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1
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發酵隧道(Tunnel)
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殺菌
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8~12h
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巴氏殺菌溫度:58~60℃
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發酵
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5~6
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溫度范圍:47-50℃
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三次發酵PhaseIII
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發菌
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15-18
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隧道溫度24~25℃
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總天數
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35~42
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5-6周
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