第3問:蘑菇堆料發酵有何利弊？
料發酵的主要意義是賦予其選擇性，即腐熟堆料適宜蘑菇生長發育，而蘑菇的競爭性雜菌很難侵入。但是，這種選擇性是以消耗堆料原材料為代價的。研究數據（表13）表明，400kg（100%）堆料干物質經過一、二次發酵減少165kg（約40%）；出菇結束時減少218kg（55%），其中碳氮化合物減少216kg（54%），灰分（礦物質）減少2kg（1%）。
表13 堆料干物質的重量變化（Griensven，1988）
項目 堆料 含水 含水量 干物質 灰分＋化合物
階段 （㎏）（㎏） （%）（㎏）（%） （㎏＋㎏）
一次發酵始 1600 1200 75 400 100 84＋316
一次發酵末 1000 720 72 280 70 84＋196
二次發酵末 712 477 67 235 59 84＋151
覆土時 625 400 64 225 56 84＋141
出菇末 458 276 60 182 45 82＋100
每產生1kg蘑菇，堆料約消耗220g干物質和900ml水。消耗的干物質有60%（130g）降解為CO2和水而提供生物能，約40%（90g）轉化為蘑菇子實體。堆料消耗的900ml水約是1kg鮮菇所含的水分。考慮到蒸騰作用，產1kg鮮菇最少還需覆土層提供100～300ml水。
自二次發酵末到出菇末，堆料干物質由235㎏減少到182㎏，消耗了53㎏，按220g干物質產1㎏鮮菇計算，應產菇240㎏（=53÷0.22）。
實際栽培產菇量如何呢？二次發酵末（發好菌）712㎏堆料鋪菇床7㎡，產切根菇210㎏(30㎏/㎡)，加上切掉的30㎏菇根（根重約15%），全菇總重240㎏，已接近蘑菇的理論產量240㎏的水平。如果將712㎏堆料按含水67%折成235㎏干物質，全菇的生物轉化率(干料重/鮮菇重）高達102%（=240÷235）；若按初始投料400㎏干物質計算，蘑菇的生物轉化率僅為60%（=240÷400），比木腐菌平菇（100%）低得多。原因是蘑菇堆料經過二次發酵，干物質被生物代謝損失40%！這就是追求蘑菇堆料選擇性的代價，也是事物利與害的兩面性吧？
